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Toque no ecrã para começar
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Doenças da Vinha
Quando uma colheita podia ficar comprometida
No final doséculo XIX, a vinha europeia atravessou uma crise sem precedentes. Em poucasdécadas, várias doenças e pragas provenientes da América do Norte atingiram osvinhedos e transformaram profundamente as práticas vitícolas.
O oídio surge na Europa por volta de 1845. Umacamada acinzentada cobre folhas e uvas; os bagos podem rachar e uma parteimportante da colheita perder-se. O enxofre torna-se progressivamente oprincipal meio de combate.
A filoxera, um pequeno inseto que ataca as raízes,provoca algumas décadas mais tarde uma catástrofe ainda maior: vinhas inteirasdefinham e desaparecem. A resposta decisiva será a enxertia das castaseuropeias em porta-enxertos americanos resistentes.
O míldio, detetado em França em 1878, ataca folhase cachos. Durante a década de 1880, a utilização do cobre conduz aodesenvolvimento da calda bordalesa, apresentada em 1885.
Surge depois o blackrot — podridão negra, identificado na Europa no final do século: os bagosafetados secam, escurecem e acabam por ficar mumificados.
Em 1890,reconhecer um cacho doente não era, portanto, um detalhe. Observar uma mancha, uma mudança de cor,um odor ou um bago seco podia decidir o destino de uma colheita. O saberempírico de quem trabalhava a vinha começava então a cruzar-se com uma novaciência: a patologia da videira.
No final doséculo XIX, a vinha europeia atravessou uma crise sem precedentes. Em poucasdécadas, várias doenças e pragas provenientes da América do Norte atingiram osvinhedos e transformaram profundamente as práticas vitícolas.
O oídio surge na Europa por volta de 1845. Umacamada acinzentada cobre folhas e uvas; os bagos podem rachar e uma parteimportante da colheita perder-se. O enxofre torna-se progressivamente oprincipal meio de combate.
A filoxera, um pequeno inseto que ataca as raízes,provoca algumas décadas mais tarde uma catástrofe ainda maior: vinhas inteirasdefinham e desaparecem. A resposta decisiva será a enxertia das castaseuropeias em porta-enxertos americanos resistentes.
O míldio, detetado em França em 1878, ataca folhase cachos. Durante a década de 1880, a utilização do cobre conduz aodesenvolvimento da calda bordalesa, apresentada em 1885.
Surge depois o blackrot — podridão negra, identificado na Europa no final do século: os bagosafetados secam, escurecem e acabam por ficar mumificados.
Em 1890,reconhecer um cacho doente não era, portanto, um detalhe. Observar uma mancha, uma mudança de cor,um odor ou um bago seco podia decidir o destino de uma colheita. O saberempírico de quem trabalhava a vinha começava então a cruzar-se com uma novaciência: a patologia da videira.
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A prensa de alvanca e fuso
Uma máquinacom quase dois mil anos
A grande prensada adega parece rudimentar: uma enorme viga, um fuso de madeira e um pesadocontrapeso de pedra. No entanto, o seu princípio mecânico é bastantesofisticado. Ao fazer rodar o fuso com longas barras, os trabalhadores colocama viga sob tensão e podem mesmo levantar ligeiramente o peso de pedra. Ogrande braço de alavanca multiplica então a força e comprime fortemente obagaço da uva.
Dos Romanos ao século XIX
Este sistema nãonasceu em 1890. A sua história remonta à Antiguidade. O princípio do parafusojá era conhecido no mundo grego, antes de ser amplamente desenvolvido pelosengenheiros romanos.
No século I d.C.,Plínio, o Velho, autor romano da vasta História Natural, descrevea evolução das prensas agrícolas. Refere primeiro as antigas máquinas acionadaspor cordas e alavancas e depois uma prensa “à grega”, equipada com um grandefuso, bem como variantes em que este sistema funcionava com um pesadocontrapeso de pedra.
A mecânica foievoluindo, mas este princípio — fuso, alavanca, peso e pressão —continuou a ser utilizado nas prensas europeias durante mais de 1 500 anos,em alguns casos até aos séculos XIX e XX.
Uma tecnologiaque atravessa o tempo
É isso que tornaesta máquina tão notável: não depende de um motor nem de uma fonte de energiacomplexa. É a geometria que transforma a força humana em potência.
Algumas pessoas,uma viga com vários metros e uma pedra de várias centenas de quilos sãosuficientes para exercer uma enorme pressão sobre as uvas.
Assim, uma prensade uma adega de 1890 pode conservar quase intacto um princípio mecânico quePlínio já descrevia no mundo romano cerca de dois mil anos antes.
A grande prensada adega parece rudimentar: uma enorme viga, um fuso de madeira e um pesadocontrapeso de pedra. No entanto, o seu princípio mecânico é bastantesofisticado. Ao fazer rodar o fuso com longas barras, os trabalhadores colocama viga sob tensão e podem mesmo levantar ligeiramente o peso de pedra. Ogrande braço de alavanca multiplica então a força e comprime fortemente obagaço da uva.
Dos Romanos ao século XIX
Este sistema nãonasceu em 1890. A sua história remonta à Antiguidade. O princípio do parafusojá era conhecido no mundo grego, antes de ser amplamente desenvolvido pelosengenheiros romanos.
No século I d.C.,Plínio, o Velho, autor romano da vasta História Natural, descrevea evolução das prensas agrícolas. Refere primeiro as antigas máquinas acionadaspor cordas e alavancas e depois uma prensa “à grega”, equipada com um grandefuso, bem como variantes em que este sistema funcionava com um pesadocontrapeso de pedra.
A mecânica foievoluindo, mas este princípio — fuso, alavanca, peso e pressão —continuou a ser utilizado nas prensas europeias durante mais de 1 500 anos,em alguns casos até aos séculos XIX e XX.
Uma tecnologiaque atravessa o tempo
É isso que tornaesta máquina tão notável: não depende de um motor nem de uma fonte de energiacomplexa. É a geometria que transforma a força humana em potência.
Algumas pessoas,uma viga com vários metros e uma pedra de várias centenas de quilos sãosuficientes para exercer uma enorme pressão sobre as uvas.
Assim, uma prensade uma adega de 1890 pode conservar quase intacto um princípio mecânico quePlínio já descrevia no mundo romano cerca de dois mil anos antes.
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A fermentação
Quando a uva ganha vida
Depois da pisa eda prensagem começa uma transformação invisível, mas impressionante: osaçúcares da uva transformam-se em álcool. Leveduras microscópicas consomem naturalmente a glicose e a frutose do mosto e produzem sobretudo etanol edióxido de carbono. A cuba aquece, cria espuma, liberta CO₂ e pode dar aimpressão de estar literalmente a ferver.
Nos vinhostintos, películas, grainhas e, por vezes, engaços permanecem durante algumtempo em contacto com o sumo. O gás empurra estas matérias para a superfície,formando o chamado “chapéu”, que deve ser vigiado e mantido em contactocom o líquido. É durante esta fase intensa que se desenvolvem a cor, os taninose parte dos aromas do futuro vinho.
Em 1890: deixar acontecer… mas saber observar
Durante séculos,não se adicionavam leveduras selecionadas: a fermentação começava espontaneamente, graças aos microrganismos presentes nas uvas e no próprioambiente da adega. Diferentes leveduras sucediam-se até que as mais resistentesao álcool acabavam por dominar o processo.
Mas, em 1890,este fenómeno já não era completamente misterioso. Os trabalhos de Louis Pasteur, publicados nomeadamente nos seus Études sur le vin, de1866, tinham demonstrado que a fermentação era provocada por organismos vivos eque outros micróbios podiam, pelo contrário, causar doenças no vinho.
Alguns produtosjá eram utilizados, mas geralmente não para iniciar a fermentação. Oenxofre, usado há muito tempo nas adegas, servia sobretudo para proteger osrecipientes e limitar certas alterações microbianas. As primeiras experiênciascom culturas puras de leveduras surgem precisamente por volta de 1890,abrindo caminho à enologia moderna.
A fermentação era natural, mas o seu sucesso não dependia apenas do acaso. Temperatura da cuba, cheiro, espuma,intensidade da libertação de gás, sabor do mosto: antes dos instrumentosmodernos, o mestre de adega aprendia a interpretar todos estes sinais. Era aquique a química da vida se encontrava com o saber empírico do vinho.
Depois da pisa eda prensagem começa uma transformação invisível, mas impressionante: osaçúcares da uva transformam-se em álcool. Leveduras microscópicas consomem naturalmente a glicose e a frutose do mosto e produzem sobretudo etanol edióxido de carbono. A cuba aquece, cria espuma, liberta CO₂ e pode dar aimpressão de estar literalmente a ferver.
Nos vinhostintos, películas, grainhas e, por vezes, engaços permanecem durante algumtempo em contacto com o sumo. O gás empurra estas matérias para a superfície,formando o chamado “chapéu”, que deve ser vigiado e mantido em contactocom o líquido. É durante esta fase intensa que se desenvolvem a cor, os taninose parte dos aromas do futuro vinho.
Em 1890: deixar acontecer… mas saber observar
Durante séculos,não se adicionavam leveduras selecionadas: a fermentação começava espontaneamente, graças aos microrganismos presentes nas uvas e no próprioambiente da adega. Diferentes leveduras sucediam-se até que as mais resistentesao álcool acabavam por dominar o processo.
Mas, em 1890,este fenómeno já não era completamente misterioso. Os trabalhos de Louis Pasteur, publicados nomeadamente nos seus Études sur le vin, de1866, tinham demonstrado que a fermentação era provocada por organismos vivos eque outros micróbios podiam, pelo contrário, causar doenças no vinho.
Alguns produtosjá eram utilizados, mas geralmente não para iniciar a fermentação. Oenxofre, usado há muito tempo nas adegas, servia sobretudo para proteger osrecipientes e limitar certas alterações microbianas. As primeiras experiênciascom culturas puras de leveduras surgem precisamente por volta de 1890,abrindo caminho à enologia moderna.
A fermentação era natural, mas o seu sucesso não dependia apenas do acaso. Temperatura da cuba, cheiro, espuma,intensidade da libertação de gás, sabor do mosto: antes dos instrumentosmodernos, o mestre de adega aprendia a interpretar todos estes sinais. Era aquique a química da vida se encontrava com o saber empírico do vinho.
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O Saber Imaterial do vinho
A quem pertence a qualidade de um vinho ?
Um vinho nasce deuma terra, de uma vinha e de uma colheita. O proprietário disponibiliza apropriedade, os edifícios, os equipamentos, o capital e, muitas vezes, as redesque permitem produzir e depois vender. Mas possuir a terra não basta para fazerum bom vinho.
Um saber difícil de escrever
Na adega, o mestre representa outra forma de riqueza: um conhecimento adquirido através da experiência. Observa a maturação da uva, reconhece um cheiro invulgar,acompanha a fermentação, avalia a temperatura, escuta o trabalho de uma cuba,prova, espera ou decide intervir.
Uma parte destesaber pode ser ensinada. Outra depende da memória das estações, dos gestos edas sensações, transmitida entre gerações e aperfeiçoada ao longo de muitosanos de prática.
À sua volta, os trabalhadores possuem também os seus próprios conhecimentos: saber quandovindimar, reconhecer um cacho alterado, selecionar sem desperdiçardesnecessariamente a fruta ou manusear a uva sem a danificar.
Uma obra coletiva
O valor do vinhonunca resulta, portanto, de um único interveniente. Nasce de um sistema onde seencontram o solo e o clima, a propriedade e o investimento, o trabalhomanual, a experiência do mestre e as transformações naturais da uva.
Em 1890, esteconhecimento era ainda amplamente empírico. Progressivamente, a química, amicrobiologia e a enologia permitiriam medir e explicar aquilo que os mestresde adega tinham aprendido a reconhecer através dos sentidos.
O vinho encontra-se precisamente nessa fronteira: um produto material cuja parteessencial do valor depende de algo invisível — a experiência, o julgamento e atransmissão.
Um vinho nasce deuma terra, de uma vinha e de uma colheita. O proprietário disponibiliza apropriedade, os edifícios, os equipamentos, o capital e, muitas vezes, as redesque permitem produzir e depois vender. Mas possuir a terra não basta para fazerum bom vinho.
Um saber difícil de escrever
Na adega, o mestre representa outra forma de riqueza: um conhecimento adquirido através da experiência. Observa a maturação da uva, reconhece um cheiro invulgar,acompanha a fermentação, avalia a temperatura, escuta o trabalho de uma cuba,prova, espera ou decide intervir.
Uma parte destesaber pode ser ensinada. Outra depende da memória das estações, dos gestos edas sensações, transmitida entre gerações e aperfeiçoada ao longo de muitosanos de prática.
À sua volta, os trabalhadores possuem também os seus próprios conhecimentos: saber quandovindimar, reconhecer um cacho alterado, selecionar sem desperdiçardesnecessariamente a fruta ou manusear a uva sem a danificar.
Uma obra coletiva
O valor do vinhonunca resulta, portanto, de um único interveniente. Nasce de um sistema onde seencontram o solo e o clima, a propriedade e o investimento, o trabalhomanual, a experiência do mestre e as transformações naturais da uva.
Em 1890, esteconhecimento era ainda amplamente empírico. Progressivamente, a química, amicrobiologia e a enologia permitiriam medir e explicar aquilo que os mestresde adega tinham aprendido a reconhecer através dos sentidos.
O vinho encontra-se precisamente nessa fronteira: um produto material cuja parteessencial do valor depende de algo invisível — a experiência, o julgamento e atransmissão.
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O Livro de Contas
Produzir vinho não basta : é préciso equilibrar as contas
No final dasvindimas, o trabalho da adega pode ser lido de outra forma: já não em cachos,barricas ou litros de vinho, mas em entradas e saídas de dinheiro. Olivro de contas reúne as despesas realizadas e os valores que a venda daprodução deverá permitir recuperar.
O que entra, oque sai
Para produzir umacolheita é necessário pagar salários, o transporte das uvas, amanutenção da adega, as barricas, as ferramentas, as reparações e algunsimpostos. São despesas: reduzem o dinheiro disponível.
Do outro ladosurgem as receitas: pagamentos já recebidos, vinho vendido, encomendaspor entregar ou valores ainda devidos pelos clientes.
Por detrás detodas estas colunas existe uma ideia muito simples:
Receitas –despesas = resultado do ano.
Se as receitasforem superiores às despesas, a atividade gera lucro. Se forem inferiores,existe prejuízo.
Ativo epassivo: o que se possui e o que se deve
O ativo representa aquilo que tem valor para a adega: dinheiro disponível, vinho emstock, valores a receber de clientes, edifícios ou equipamentos.
O passivo mostra de onde veio o dinheiro que permitiu financiar a atividade e aquilo queainda poderá ter de ser pago: dívidas a fornecedores, salários em dívida,empréstimos ou outros compromissos.
Contabilisticamente,os dois lados têm de estar sempre equilibrados: tudo aquilo que a empresapossui teve necessariamente de ser financiado de alguma forma.
Uma colheita étambém uma aposta
No início dasvindimas, grande parte das despesas já está comprometida, mesmo antes de ovinho ser vendido. Uma má colheita, uma doença, uma fermentação mal sucedida ouum preço de venda demasiado baixo podem, por isso, alterar todo o equilíbrio.
O livro de contas conta assim uma outra história dacolheita: a do risco, do trabalho investido e do valor que será finalmente necessário criar e conseguir vender.
No final dasvindimas, o trabalho da adega pode ser lido de outra forma: já não em cachos,barricas ou litros de vinho, mas em entradas e saídas de dinheiro. Olivro de contas reúne as despesas realizadas e os valores que a venda daprodução deverá permitir recuperar.
O que entra, oque sai
Para produzir umacolheita é necessário pagar salários, o transporte das uvas, amanutenção da adega, as barricas, as ferramentas, as reparações e algunsimpostos. São despesas: reduzem o dinheiro disponível.
Do outro ladosurgem as receitas: pagamentos já recebidos, vinho vendido, encomendaspor entregar ou valores ainda devidos pelos clientes.
Por detrás detodas estas colunas existe uma ideia muito simples:
Receitas –despesas = resultado do ano.
Se as receitasforem superiores às despesas, a atividade gera lucro. Se forem inferiores,existe prejuízo.
Ativo epassivo: o que se possui e o que se deve
O ativo representa aquilo que tem valor para a adega: dinheiro disponível, vinho emstock, valores a receber de clientes, edifícios ou equipamentos.
O passivo mostra de onde veio o dinheiro que permitiu financiar a atividade e aquilo queainda poderá ter de ser pago: dívidas a fornecedores, salários em dívida,empréstimos ou outros compromissos.
Contabilisticamente,os dois lados têm de estar sempre equilibrados: tudo aquilo que a empresapossui teve necessariamente de ser financiado de alguma forma.
Uma colheita étambém uma aposta
No início dasvindimas, grande parte das despesas já está comprometida, mesmo antes de ovinho ser vendido. Uma má colheita, uma doença, uma fermentação mal sucedida ouum preço de venda demasiado baixo podem, por isso, alterar todo o equilíbrio.
O livro de contas conta assim uma outra história dacolheita: a do risco, do trabalho investido e do valor que será finalmente necessário criar e conseguir vender.
